Come avviene la torrefazione del caffè

Torrefazione del caffè

La torrefazione del caffè è un processo complesso che consiste nel sottoporre il caffè ad una temperatura molto elevata, nel tentativo di sviluppare le sue qualità aromatiche.

Inizialmente, i chicchi di caffè vengono inseriti nelle camere di tostatura e vengono sottoposti a getti d’aria molto calda. Una volta che la temperatura dell’aria ha raggiunto 260 °C, i chicchi di caffè vengono spostati in un tamburo rotante, dando inizio alla torrefazione vera e propria. All’interno del tamburo, ci sono delle pale che mescolano il caffè e un bruciatore a gas che accumula l’aria necessaria per il processo.

Per i primi 5 minuti, viene applicata una grande quantità di calore per raggiungere la temperatura ideale per la tostatura del caffè. Questa fase deve essere abbastanza veloce da preservare l’umidità interna del chicco di caffè, evitando di bruciarlo esternamente.

Successivamente, il caffè subisce un cambiamento di temperatura, che si abbassa tra 150-180 °C. In questo modo, cominciano a prendere vita il sapore e l’aroma del caffè, tenendo sotto controllo l’umidità interna, la pressione e la temperatura dei chicchi. Il loro colore giallo comincia a trasformarsi in marrone chiaro, mentre il profumo diventa simile a quello del pane appena sfornato.

Il caffè acquista il suo vero sapore durante gli ultimi 5 minuti del processo, la cui durata varia a seconda del tipo di caffè e in base al grado di tostatura. Quando si raggiungono quasi 200 °C, avviene il “primo crack”: ogni chicco si espande sotto la pressione dell’anidride carbonica e del vapore acqueo, prodotto dalle reazioni chimiche avvenute all’interno del chicco. A questo punto, la pressione interna si abbassa, portando il chicco di caffè ad una temperatura interna, pressione e umidità ideali per lo sviluppo del sapore.

Da 180-200 °C, gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel caffè reagiscono ad un ritmo rapido, perfezionando il sapore finale del caffè. Durante questa fase, il caffè assume una tonalità di marrone più scura, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri, e il suo sapore diventa simile a quello del cacao e della nocciola.

Durante il processo di torrefazione, il chicco di caffè subisce un aumento di volume del 30%, dovuto alla perdita di anidride carbonica, e una perdita di peso del 18-20%, a causa dell’evaporazione dell’acqua. Al raggiungimento della tostatura ottimale, è necessario far raffreddare il caffè e lasciarlo riposare prima di proseguire con il confezionamento.