Cucina molecolare: Tra i fornelli come in laboratorio

Scienza e cucina: due concetti che possono sembrare agli antipodi, ma che ultimamente hanno trovato un punto d’incontro.

Tutto è accaduto quando, agli inizi degli anni Novanta, i fisici Hervé This e Pierre Gilles de Gennes hanno intrapreso studi sulle trasformazioni che investono i cibi durante la loro preparazione. Il nome deriva dalla disciplina scientifica che in quegli anni stava riscuotendo particolare interesse: la biologia molecolare.

In Italia il promulgatore di questa nuova tendenza culinaria è un altro fisico, il professor Davide Cassi il quale, assieme al famoso chef internazionale Ettore Borchia, ha stilato il manifesto della cucina molecolare. Tra i punti più importanti troviamo l’obbligo di non “distruggere” la tradizione gastronomica italiana con nuove invenzioni, bensì ampliarla e arricchirla. Partendo, quindi, dai classici metodi di cottura, questa nuova disciplina è intenta a creare nuovi sapori e a migliorare i piatti soprattutto dal punto di vista nutrizionale basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e preparazione dei cibi siano molte di più rispetto a quelle che noi comunemente conosciamo.

UN MENU STUDIATO IN LABORATORIO

Spesso la cottura avviene sfruttando appieno le proprietà termodinamiche di alcuni ingredienti di comune utilizzo. Nel menu “ideale” troviamo come antipasto la cagliata d’uovo preparata servendosi di alcol a 95° e, naturalmente, l’uovo. Il segreto sta nella capacità dell’alcol di congelare le proteine permettendoci di gustare un semplice uovo presentato come se fosse “sodo” ma con tutte le proprietà, il sapore e la leggerezza del crudo. Il primo è dato da gnocchi “molecolari” prodotti semplicemente sciogliendo la fecola di patate in acqua e sale con l’aiuto della cottura su fiamma, mantenendo la consistenza e il sapore della ricetta tradizionale.

Vi è poi l’esempio della frittura di pesce in zucchero. Il risultato è ben che meno dolce grazie all’uso delle foglie di porro per avvolgere il filetto, che evitano il contatto con la sostanza zuccherina.
Il risultato sono le carni perfettamente cotte senza disperdere un grammo di liquido né di vapore così da avere un prodotto eccezionalmente intatto. Un altro esempio di quanto la cucina molecolare sia innovativa e geniale è dato dal gelato istantaneo prodotto con azoto liquido a una temperatura di -196°C. La novità sta nel fatto che non percependo l’usuale sensazione di freddo nel mangiarlo, si può assaporarne a pieno il sapore cucchiaino dopo cucchiaino.