Il Parmigiano Reggiano stravecchio acquistalo all’Agricola Caretti

Al top fra i prodotti tipici dell’Emilia Romagna troviamo lui, il Parmigiano Reggiano, “re” dei formaggi a pasta dura ed emblema del Made in Italy agroalimentare nel mondo. Secondo il Disciplinare di Produzione che ne regolamenta la filiera produttiva, dall’allevamento delle bovine da latte sino alla commercializzazione, è necessario che le forma maturino almeno 12 mesi prima di poter essere immesse alla vendita.

Un lasso di tempo non da poco, eppure questo è niente rispetto agli anni che un Parmigiano Reggiano può stagionare, qualora le forme fossero collocate in ambienti idonei in termini di umidità e temperature.

Man mano la maturazione progredisce, le sue caratteristiche cambiano completamente: mentre il formaggio “giovane” di un anno presenta sapori e profumi delicati e una consistenza morbida, invecchiando il gusto del Parmigiano Reggiano si fa via via più intenso e caratteristico mentre la consistenza assume una notevole friabilità che consente di separare facilmente delle scaglie.

Quando un Parmigiano Reggiano è stagionato a lungo e bene, nella sua pasta si possono osservare (e percepire sotto i denti) minuscoli cristalli: si tratta di piccole formazioni di tirosina, un amminoacido che si forma in seguito alla scomposizione delle proteine del latte nei loro costituenti fondamentali. Fra di essi troviamo, appunto, la tirosina, che per via delle sue proprietà chimiche tende a cristallizzare e la cui presenza rappresenta un indice di buona maturazione.

Un ottimo Parmigiano Reggiano stravecchio è quello prodotto e commercializzato dall’Azienda Agricola Caretti che nel suo spaccio di San Giovanni in Persiceto (BO) propone questo formaggio DOP “dal produttore al consumatore”, fra alta qualità e prezzi convenienti.