Pandoro e Panettone indiscussi protagonisti delle feste
Panettone o pandoro? La gara tra i due dolci più famosi delle festività natalizie sta per cominciare. Quale dei due sia il più buono è difficile da dire, dipende dai gusti.
Le origini del panettone, uno dei dolci tipici della tradizione natalizia e fra i simboli (gastronomici) della città di Milano, si ammantano di leggenda.
Anzi, di almeno due leggende che si contendono la “paternità” dello squisito dolce lombardo. Secondo la prima il panettone nacque come gesto d’amore di tale Ugo, falconiere che vendendo i preziosi rapaci a lui affidati comprava gli ingredienti di cui il panettiere Toni aveva bisogno per mandare avanti la sua bottega. Ugo e la sua bella, Adalgisa, si incontravano infatti in gran segreto nella bottega del Toni. A forza di sottrarre e vendere falchi, il “pane di Toni” si arricchì via via di burro, uova, uvetta, canditi, e così via sino a diventare una specialità tanto ambita da garantire alla bottega del panettiere un successo enorme.
Secondo un’altra leggenda Toni era un semplice sguattero che lavorava presso le cucine del palazzo di Ludovico Sforza, e che salvò il cuoco di corte grazie ad un impasto dolce che aveva preparato per sfamarsi.
Il cuoco, infatti, aveva miseramente scordato il dolce “ufficiale” nel forno dove questo si era praticamente carbonizzato, e non aveva nient’altro da servire alla tavola dei ricchi ospiti degli Sforza. Il “pan del Toni” fu talmente apprezzato dai commensali che, da allora, divenne il dolce ufficiale della corte.
Che si voglia credere alle leggende oppure no, un fatto è incontestabile: il panettone deriva da un tradizionale dolce di frumento che risaliva ai tempi pagani e, successivamente, venne adottato anche dalla tradizione cristiana. Pani grandi, dolci e preparati con uva passa, burro, canditi, miele e spezie venivano tradizionalmente preparati presso le famiglie milanesi per la cosiddetta “cerimonia del ciocco” (o “del ceppo”), che si svolgeva come rito benaugurante per l’anno nuovo. Il taglio a forma di croce che si trova sulla parte superiore del panettone di oggi (e che serve a far lievitare l’impasto senza che si crepi) deriva dalla tradizione cristiana e rappresentava, al tempo, il simbolo sacro della Croce.
Per quato riguarda il pandoro, si tramanda che nel Rinascimento in Veneto venissero offerti cibi ricoperti di sottili foglie d’oro zecchino, fra cui proprio un dolce a forma conica chiamato “pan de oro”. Da qui pandoro , il dolce di Verona.
Come scegliere il prodotto migliore? Se si sceglie il panettone tradizionale di Milano occorre controllare che la cupola sia incisa a croce senza altri rilievi e spaccature. La crosta deve essere aderente alla pasta, dorata e senza bruciature. La pasta interna deve essere soffice e di colore giallo carico e deve avere le caratteristiche alveolature (i buchi), segno che la pasta è lievitata naturalmente I canditi e l’uvetta devono essere presenti in notevoli quantità Il pandoro deve essere prodotto solo con lievitazione naturale e partendo da determinati ingredienti quali: farina di frumento, zucchero, uova fresche di categoria A, burro, lievito naturale da pasta acida, sale.
Uvetta Sultanina: Goloso Ingrediente
L’uva passa, anche detta uva sultanina oppure uvetta è un tipo di vite di origine europea prevalentemente impiegata per la produzione di uva essicata. Chiamata ufficialmente in botanica “Vitis vinifera sativa”, presenta come caratteristiche principali l’essere priva di semi, particolarmente ricca di zuccheri. L’uva passa è presente nella nostra, così come nella tradizione culinaria di altri paesi, con un impiego in cucina che spazia da preparazioni salate a golose ricette dolci, fino alla preparazione di alcolici come vini da tavola e grappe.
All’uva sono comunemente riconosciuti effetti depurativi e disintossicanti, favorendo la diuresi e la regolarità intestinale.